BLAGO STARE PLANINE Priča o čuvenoj školi u kojoj nastaje legendarni Pirotski kačkavalj

BizPortal/V.Popović | 09:40 | 14.05.22 Biz info

Jedna od legendi kaže da je ovaj vrhunski delikates dospeo do trpeza američkih predsednika, a često se nalazio i na meniju srpskih vladara s kraja 19. i početka 20. veka.

Youtube/AGROmedia/Printscreen

Pored brojnih autohtonih proizvoda kojima naša zemlja obiluje, nezaobilazni predeo na gastronomskoj mapi Srbije poznat po ukusnim delikatesima je svakako i njen jugoistočni deo, smešten u senci Stare planine. Pogađate, govorimo o pirotskom kraju i jednom izvanrednom specijalitetu ovog podneblja. Kada pomenemo Pirot, nezaobilazna asocijacija koja svim gurmanima pored peglane kobasice istovremeno padne na pamet, svakako je i nadaleko poznati Pirotski kačkavalj.

Izrađuje se od kravljeg ili ovčijeg mleka, od mešanog, a u poslednje vreme se pravi i od kozjeg. Za njegovu jedinstvenu aromu zaslužno je planinsko bilje koje raste samo u ovim krajevima, na staroplaninskim obroncima. Upravo tu lokalni farmeri dovode svoje krave i ovce na ispašu. Najstariji pisani podaci o izradi ovog kačkavalja datiraju s početka 18. veka. O njegovoj slavi svedoči i podatak da je dospeo čak do trpeza američkih predsednika, a bio je čest izbor i na meniju srpskih vladara, s kraja 19. i početka 20. veka.

Gde sve počinje…

Danas nema puno proizvođača ovog kačkavalja, ali jedan koji je odlučio da sačuva jedinstvene ukuse svog kraja se izdvojio i posluje u okviru radionice praktične nastave srednje mlekarske škole “Dr Obren Pejić“ u Pirotu. Razgovarali smo sa Aleksandrom Mančićem, nastavnikom ove stručne škole, o mlekarskoj tradiciji koju škola ima kao i samom procesu proizvodnje ove vrste sira nesvakidašnjneg ukusa.

Kako nam je gospodin Mančić rekao, škola postoji preko sedamedeset godina, tačnije od 1946. godine. U sklopu nje postoji i moderni Dom učenika, sertifikovan HACCP standardom. Za sve one koji upišu ovu školu a potiču iz drugih krajeva Srbije, kako bi imali gde da stanuju tokom školovanja. Ova specijalizovana srednjoškolska ustanova je dugi niz godina bila poznata po mlekarskom smeru, ali je išla u korak sa vremenom prativši obrazovno-stručne tendencije, tako da danas postoje dodatni smerovi, pekarski i mesarski, a u planu je i otvaranje smera veterinarski tehničar.

Široka prohodnost za fakultetske studije

Da poslednjih godina kao i ostale škole u Srbiji i ova kuburi sa sve manjim brojem đaka, potvrđuje i nastavnik Mančić i dodaje da bez obzira na ovu činjenicu, interesovanje učenika za mlekarskim smerom ne jenjava i da ga svake godine deca rado upisuju.

Na pitanje našeg novinara da li njihovi učenici nakon završene srednje škole idu na dalje školovanje ili se radije odmah zapošljavaju, Aleksandar Mančić kaže da su učenici tehničkih smerova ti koji se odlučuju na studije i nadgradnju svojih znanja. Upisuju tehničke fakultete, često Veterinu ili Poljoprivredni. Učenici sa uže specijalizovanih smerova se radije opredeljuju za zaposlenje u prehrambenoj industriji, odmah nakon završene srednje škole.

Proces proizvodnje

Imajući u vidu da je nastavnik Mančić stručnjak proizvodnje Pirotskog kačkavalja, zanimalo nas je kako izgleda sam proces nastajanja u njihovoj školskoj radionici.

-Sir pravimo od svih vrsta mleka koja su nam dostupna. I od kravljeg, i od ovčjeg i od kozjeg mleka. Sir uvek pravimo od nepasterizovanog mleka jer se na taj način čuva mikroflora koja postoji u mleku. Krave i ovce pasu travu staroplaninskih pašnjaka, a specifična svojstva planinskog bilja kojim se hrane preko mikroorganizama dospevaju u njihovo mleko koje se kasnije koristi u izradi kačkavalja – ističe on.

Mančić naglašava da je uvek isti postupak proizvodnje. Sve kreće od podsiravanja, koje se odvija na temeperaturi od 28 do 32 stepena, u zavisnosti od godišnjeg doba. Ovaj proces se vrši isključivo prirodnim himozinskim sirilom.

-Posle ove etape dobija se baskija (poluproizvod nastao u prvoj fazi proizvodnje), a zatim se čeka njeno sazrevanje. Baskija zri prirodnim putem. U zavisnosti od godišnjeg doba i temperature, njeno zrenje traje od 5 sati do 5 dana. Druga faza počinje kada baskija sazri i tada se vrši njeno parenje na temperaturi od 73 do 75 stepeni Celzijusa i u toj fazi se vrši pasterizacija proizvoda – ističe nastavnik i dodaje da ovome sledi oblikovanje i mešenje, tzv. prevođenje u kačkavalj.

Po rečima Mančića da bi proces bio završen, poparena baskija se oblikuje u korpi od leskovog pruća i dobija se masa nalik testu. Testo se stavlja na sto i kreće ručno mešenje testa. Dodaje mu se morska so, koja je ujedno i konzervans u izradi čuvenog “Piroćanca“. Proizvod, zatim, ide u kalupe koji će ga u narednih 24 sata oblikovati u pogače. Sirne pogače se vade iz kalupa i smeštaju se u komore za zrenje tzv. sušare, gde će dozrevati narednih dvadesetak dana na temperaturi od 25 stepeni.

-Završna faza proizvodnje podrazumeva da je kačkavalj postigao tehnološku zrelost i dobio žutu boju. Sledi čišćenje, odnosno guljenje nastale plesni, koja je normalna pojava u procesu zrenja ove vrste sira i na samom kraju, dolazi pakovanje u ambalažu – kazao je Aleksandar Mančić i zaključio da je tek sada slavni Pirotski kačkavalj spreman za distribuciju na tržište.

Učesnik sajamskih manifestacija

Na nedavno održanom sajmu sira i mlečnih proizvoda “Belgrade Cheese Festival“-u, mlekarska škola “Dr Obren Pejić“ je imala zapaženu promociju svojih proizvoda i prodala je sve količine kačkavalja koje je izložila na ovoj izložbeno-promotivnoj manifestaciji. Slične skupove škola redovno posećuje i nastupa na njima kako bi što bolje promovisala svoje edukativne sadržaje i da bi svake godine privukla što veći broj đaka da je pohađaju i steknu najšira znanja iz prehrambene industrije.

Gde kupiti Pirotski kačkavalj u Beogradu?

Na pitanje gde se kačkavalj može naći kada je beogradsko tržište u pitanju i koja mu je trenutna cena, Mančić kaže da ga prodaju specijalizovane prodavnice mlečnih proizvoda Kruna komerc na beogradskim pijacama, ali “Piroćanca“ je moguće i direktno naručiti od mlekarske škole “Dr Obren Pejić“ iz Pirota na broj telefona 010 /322-300 a, oni će ga isporučiti putem brze pošte.

Cene

Što se tiče trenutne cene, za kilogram tzv. mešanca (od kravljeg i ovčjeg mleka) treba izdvojiti 950 dinara, za kačkavalj od ovčjeg mleka 1500 dinara po kilogramu, dok je cena kačkavalja od organskog ovčjeg mleka 1850 dinara za kilogram. Aleksandar Mančić nam je na samom kraju razgovora napomenuo da će aktuelne cene ovog pirotskog delikatesa od juna meseca biti korigovane naviše.